Tartallete alle fragoline

Tartallete alle fragoline

Ingredienti

Ingredienti: BASE PER FROLLA 115 gr – burro 75 gr – zucchero a velo 25 gr – farina di mandorle 45 gr – uova 190 gr – farina sale vaniglia CREMA DI MANDORLE 15 gr – burro 15 gr – zucchero 15 gr – farina di mandorle 15 gr – uova CREMA PASTICCERA 250 gr – latte 40 gr – tuorli 75 gr – zucchero 20 gr – amido di mais 10 gr – amido di riso vaniglia buccia di limone BAVARESE VELOCE FRAGOLA 150 gr – crema pasticcera 75 gr – purea di fragole 225 gr – panna 6 gr – colla di pesce COMPOSIZIONE E FINITURA 80 gr – fragoline (tutta frutta Cesarin) 100 gr – top gel mirror fragola (Cesarin) Per decorazione granella di pistacchio e la frutta mista fresca ( fragola, lampone, mirtillo)
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Nella planetaria mescolare il burro con lo zucchero a velo, la farina di mandorle, un pizzico di sale, la vaniglia in polvere e la farina. Emulsionare con le uova, dopo fare riposare in frigo. Dopo stendere la pasta a 3 mm di spessore e rivestire gli anelli (tart ring Silikomart). Poi infornare a 160°C per circa 20 min. Nel frattempo preparare la crema di mandorle nella planetaria montando il burro con lo zucchero e le mandorle in polvere, incorporare le uova, dopo conservare il composto in una saccapoche. Quando le tartellette finiscono la cottura, farcire le basi con la crema di mandorle ed infornare per altri 10 min. Nel frattempo preparare la crema pasticcera scaldando il latte in una pentola con la vaniglia e lo zucchero, intanto in una ciotola mescolare i tuorli con gli amidi, aggiungere metà del latte caldo, giriamo bene poi unire il composto al resto del latte caldo e portare sul fuoco lento fino al primo bolore, continuando girare energicamente. Freddare la crema. Intanto semimontare la panna per la bavarese. Prendere la parte della crema pasticcera che serve per la bavarese, la metà si scalda per sciogliere la colla, poi si unisce al resto della crema. Dopo mettere anche la purea di fragole e guando tutto il composto raggiunge 30°C si unisce insieme alla panna. Con l’aiuto di una saccapoche riempire i stampi di silicone con la bavarese e mettere nell’abbattitore. Nel frattempo, quando le tartallette si sono freddate, disporre un stratto di fragoline sulle basi poi coprirle con della crema pasticcera rimasta. Quando le bavaresi son ben congelate, coprirle con Top gel mirror e poi disporre su ognuna delle tartallette. Decorare con la granella di pistacchio e della frutta mista fresca.
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