Preparazione
Per la frolla: In planetaria con foglia unire zucchero, burro ed essenza di vaniglia. Successivamente aggiungere i tuorli e lavorare fino ad ottenere una crema. Per ultimo aggiungere farina ed il pizzico di sale e lavorare fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per almeno 1 ora in frigo. Trascorso questo tempo, riprenderlo e stendetelo con il mattarello. Rivestirete gli stampini e bucherellatene la base con i rebbi di una forchetta Infornare a 170° per 20 min. Per il bisquit al cacao: Montare albumi e zucchero in planetaria. Incorporare alla meringa appena preparata il tuorlo liquido poco alla volta, per questa operazione utilizzare una spatola morbida. Aggiungere alla montata il cacao amaro setacciato poco per volta con lo stesso movimento. Cola il composto in una teglia foderata di carta forno ed infornare a 190°C per 10 minuti circa. Per la crema pasticcera: Versare il latte in un pentolino con la vaniglia e portare quasi a bollore. Nel frattempo mixare i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Setacciare direttamente la maizena ed il cacao sul composto ed incorporare utilizzando le fruste. Non appena il latte avrà sfiorato il bollore, spegnere la fiamma e poi prelevare un paio di mestoli di latte e versarlo sul composto con le uova per poi stemperare con una frusta. Quando avrete ottenuto una crema liscia versarla nella pentola con il restante latte e accendere nuovamente la fiamma. A questo punto mescolare di continuo in modo che la crema non bruci sul fondo e non si formino grumi. Conservare la crema pasticcera in frigorifero e coperta con pellicola trasparente. Per la meringa all’italiana: Per la meringa all’italiana mettere gli albumi in planetaria. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, dovrà raggiungere i 121°C. Comincia a montare gli albumi quando lo sciroppo raggiunge i 115°C e quando cominciano ad essere bianchi versare a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C e montare alla massima velocità finché la meringa sarà completamente fredda e ben soda. Unire a mano con una spatola i cucchiai di crema di castagne mescolando molto delicatamente per non far smontare il composto. E’ possibile alleggerire pare della meringa con della panna montata. Montaggio: Spalmare uno strato di crema di castagne sul fondo di frolla cotto e adagiare sopra uno strato sottile di bisquit. Proseguire con uno strato di crema pasticcera e decorare a piacere con la meringa aromatizzata alla castagne, una spolverata di cacao in polvere e pezzetti di marron glacè. Brucia la meringa con un cannello e poi decorare successivamente con i marron glacè.